Hygiëne is een essentieel onderdeel van de formule van elke professionele keuken om de voedselveiligheid te garanderen. Kruisbesmetting en de verspreiding van ziektekiemen kunnen leiden tot voedselvergiftiging als de keuken niet goed wordt schoongemaakt of het voedsel niet goed wordt bereid.
Hieronder volgen de belangrijkste richtlijnen voor keukenhygiëne:
Persoonlijke hygiëne
Bacteriën kunnen van handen op maaltijden overgaan. Alvorens de volgende taak uit te voeren, moeten de handen goed gewassen worden met zeep en warm water na het aanraken van voedsel. Droog uw handen altijd goed af met een schone handdoek. Daarnaast kan haar ziektekiemen vasthouden, dus draag een haarnetje en trek het naar achteren.
Daarom is het essentieel dat u zich omkleedt in werkkleding voordat u de keuken binnengaat, om te voorkomen dat u ziektekiemen mee naar binnen neemt. Deze moeten wit zijn, zodat vlekken direct zichtbaar zijn.
Geschikte voedselopslag
Het is essentieel om de blootstelling van voedsel aan lucht te beperken; bewaar het daarom altijd in luchtdichte verpakkingen of plasticfolie, vooral als het nog warm is.
Voedsel moet in de koelkast worden ontdooid om de groei van ziektekiemen door temperatuurschommelingen te voorkomen. Elke keuken moet koelkasten hebben om het juiste microklimaat te scheppen en de juiste temperatuur en vochtigheidsgraad van het voedsel te handhaven.
Voorkom verspreiding van besmetting
Gebruik apart keukengerei en snijplanken voor rauw en gekookt voedsel, en voor verschillende soorten voedsel, om de verspreiding van gevaarlijke bacteriën te voorkomen.
Houd het voedsel op de juiste temperatuur
Temperatuur en microbiële belasting zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden; voedsel moet worden geserveerd bij minimaal 70° C. De gevarenzone, waar micro-organismen zich het snelst vermenigvuldigen, ligt tussen 15 en 55 graden Celsius.
Draag wegwerphandschoenen
De gewetensvolle kok moet altijd wegwerphandschoenen dragen bij het hanteren van voedsel, vooral bij rauw vlees en andere snel bederfelijke waren. Bedenk dat uw werknemers dagelijks vele paren schoenen zullen dragen. Daarom moeten ze comfortabel zitten. Bewaar altijd een paar handschoenen in de keuken. Handschoenen kunnen gemakkelijk scheuren. De maat van de handschoenen is een van de weinige elementen die de bereiding van een heerlijke maaltijd in de weg kunnen staan. Als u niet de juiste maat hebt, vallen ze af en belemmeren ze uw werkzaamheden.
Als u de juiste maat hebt gevonden, zorg er dan voor dat uw keuken altijd een voorraad schone handschoenen heeft, vooral voor als er ongelukjes gebeuren.
Serveer het voedsel nauwkeurig
Raak het kant-en-klare voedsel of de serveerschalen waarop het wordt gelegd niet aan.
Oven en gootsteen moeten grondig worden schoongemaakt
Telkens wanneer een keuken wordt gebruikt, moet ze worden schoongemaakt. Dagelijks reinigen en desinfecteren van fornuizen en gootstenen is belangrijk om uw voedsel hygiënisch te maken.
Vaatwerk correct schoonmaken
Vaatwassers zijn essentieel in elke professionele keuken omdat ze de verspreiding van bacteriën voorkomen door borden, kookgerei en bestek grondig te reinigen. Gebruik de juiste afwasmiddelen en temperaturen voor het afwassen, of beter nog, gebruik afwasmachines met een ontsmettingsfunctie.